成功大學旁東豐路的「永林小吃」，其實並不小，綿延四棟透天厝，上上下下將近四、五百個座位。台南醫界、商界大老都愛到這邊聚會小酌。楊志良每次來，總要點上幾盤牛、豬肉和燒烤物。奇美創辦人許文龍，也三不五時請人來外帶。
台灣每人每年吃掉四十公斤豬肉、六公斤牛肉、二一．七公斤家禽肉類，每人每年共吃肉七十七公斤，是日本、韓國的一倍，只比美、德少。肉品安全，對國民健康影響重大。
但是，到底是誰在為我們餐桌上的肉品把關？從養殖、拍賣、屠宰，到進口肉品的抽檢，看似嚴密的安全系統，為什麼失靈？
《天下》記者從下游的賣場、肉品市場，一路追蹤下游稽查、中游檢驗、上游養殖體系，發現食物上桌前，漫長旅程中的四大疏失。
▼安全體系失靈１
稽查人力嚴重失衡，四百多人掌握兩千三百多萬民眾飲食安全。
現場一 斗六夜市
三月十日傍晚五點半，夜幕低垂，每逢週末夜，有三萬人湧入斗六人文夜市。小神戶牛排老闆謝明郎，正指揮員工架好桌椅，看板標價一百元的牛、豬、雞排，一個晚上可以賣掉兩千客。
夜市另一頭，身材圓胖的雲林縣衛生局長吳昭軍，帶領六位掛著稽查證的稽查員，逐一走訪牛排攤位。
台灣每人每年吃掉四十公斤豬肉、六公斤牛肉、二一．七公斤家禽肉類，每人每年共吃肉七十七公斤，是日本、韓國的一倍，只比美、德少。肉品安全，對國民健康影響重大。
但是，到底是誰在為我們餐桌上的肉品把關？從養殖、拍賣、屠宰，到進口肉品的抽檢，看似嚴密的安全系統，為什麼失靈？
《天下》記者從下游的賣場、肉品市場，一路追蹤下游稽查、中游檢驗、上游養殖體系，發現食物上桌前，漫長旅程中的四大疏失。
▼安全體系失靈１
稽查人力嚴重失衡，四百多人掌握兩千三百多萬民眾飲食安全。
現場一 斗六夜市
三月十日傍晚五點半，夜幕低垂，每逢週末夜，有三萬人湧入斗六人文夜市。小神戶牛排老闆謝明郎，正指揮員工架好桌椅，看板標價一百元的牛、豬、雞排，一個晚上可以賣掉兩千客。
夜市另一頭，身材圓胖的雲林縣衛生局長吳昭軍，帶領六位掛著稽查證的稽查員，逐一走訪牛排攤位。
先是查驗輸入動物檢疫證明書，確認生產地，再將肉品樣本封裝進塑膠袋，寫上業主姓名，放進藍色冷凍箱，送往衛生署中區實驗室檢驗。
「各地管食品衛生的，不管人力、物力都嚴重不足，」吳昭軍掐指算著，以雲林來說，一個科長底下只有六個人，十四隻手要掌握全縣七十二萬人的食品安全。
雲林不是特例。
全台灣加起來，不過四百多名稽查員，「光是餐廳和食品製造業者，就有三十萬家以上，你算一下，走一圈要幾年？」衛生署食品藥物管理局局長康照洲說，這還不包括夜市、攤販。
▼安全體系失靈２
抽樣數量不足，全台一年只採樣三百件肉品。
地方稽查人力不足，中央檢驗人力更有限，造成抽檢樣數過低，漏網機率大增。
雞鴨豬牛等肉品，按衛生署的計劃額度，雲林縣一年只分配採樣五十件，全國平均不過三百件，需要檢驗的品項，從瘦肉精、抗生素、到一百多種動物用藥殘留等。
行政院長陳冲坦言，每年進口食品有三十萬項件需要檢查，地方衛生局抽檢，更超過七十五萬項件，但所屬檢驗機關，僅有二十六人，預算不過兩千萬元。也就是說，一個檢驗人員，每天平均要檢查超過一百件。
後端人力吃緊，源頭把關益發重要。問題是，源頭控管嚴格嗎？
現場二 雲林肉品市場
《天下》記者來到安全體系第二現場：雲林肉品市場。
這是為消費者篩選，本土飼養牲畜的重要關卡。
三月九日下午三點，拍賣場內燈光昏暗，一隻又一隻豬在電擊棒的追趕下，繞過半場，豬身蓋上一串串紅色、藍色號碼。
全國唯一女拍賣官林慧如，以低沉嗓音念出豬身上的編碼。電子看板上顯示豬販的出價，短短一小時內，四百隻豬被決定了價碼，以及命運。
雲林是國內肉豬飼養第一大縣。每個月，從雲林肉品市場拍賣出的豬，多達五萬七千隻，佔全台運銷量將近一成。
曾在拍賣場擔任獸醫師，雲林肉品市場公司肉品課長丁瑛傑，過去三十年，每天早上進入拍賣場的第一件事，就是穿上獸醫服，檢查即將進入拍賣場的豬。
「一眼望過去，大概就知道今天豬的健康狀況，」他不只看豬的樣態，還要聽豬叫聲、聞豬的味道。
農委會防檢局委託的中央畜產會，也不定期對豬隻進行血液、毛髮採樣。
從拍賣場到屠宰場，每隻豬都要經過獸醫師的三道檢查程序。每個月遭淘汰的豬，超過三千隻。
因為外表看似悠閒的豬，卻是天生的緊張大師，「在運送過程中，很容易因緊張引發氣喘，趕個幾十公尺就倒了，」雲林肉品市場公司總經理黃財福解釋，尤其是瘦肉精飼料餵養的豬，獲利高、倒下的風險也高...全文未完，更多精采內容請看493期天下雜誌
「各地管食品衛生的，不管人力、物力都嚴重不足，」吳昭軍掐指算著，以雲林來說，一個科長底下只有六個人，十四隻手要掌握全縣七十二萬人的食品安全。
雲林不是特例。
全台灣加起來，不過四百多名稽查員，「光是餐廳和食品製造業者，就有三十萬家以上，你算一下，走一圈要幾年？」衛生署食品藥物管理局局長康照洲說，這還不包括夜市、攤販。
▼安全體系失靈２
抽樣數量不足，全台一年只採樣三百件肉品。
地方稽查人力不足，中央檢驗人力更有限，造成抽檢樣數過低，漏網機率大增。
雞鴨豬牛等肉品，按衛生署的計劃額度，雲林縣一年只分配採樣五十件，全國平均不過三百件，需要檢驗的品項，從瘦肉精、抗生素、到一百多種動物用藥殘留等。
行政院長陳冲坦言，每年進口食品有三十萬項件需要檢查，地方衛生局抽檢，更超過七十五萬項件，但所屬檢驗機關，僅有二十六人，預算不過兩千萬元。也就是說，一個檢驗人員，每天平均要檢查超過一百件。
後端人力吃緊，源頭把關益發重要。問題是，源頭控管嚴格嗎？
現場二 雲林肉品市場
《天下》記者來到安全體系第二現場：雲林肉品市場。
這是為消費者篩選，本土飼養牲畜的重要關卡。
三月九日下午三點，拍賣場內燈光昏暗，一隻又一隻豬在電擊棒的追趕下，繞過半場，豬身蓋上一串串紅色、藍色號碼。
全國唯一女拍賣官林慧如，以低沉嗓音念出豬身上的編碼。電子看板上顯示豬販的出價，短短一小時內，四百隻豬被決定了價碼，以及命運。
雲林是國內肉豬飼養第一大縣。每個月，從雲林肉品市場拍賣出的豬，多達五萬七千隻，佔全台運銷量將近一成。
曾在拍賣場擔任獸醫師，雲林肉品市場公司肉品課長丁瑛傑，過去三十年，每天早上進入拍賣場的第一件事，就是穿上獸醫服，檢查即將進入拍賣場的豬。
「一眼望過去，大概就知道今天豬的健康狀況，」他不只看豬的樣態，還要聽豬叫聲、聞豬的味道。
農委會防檢局委託的中央畜產會，也不定期對豬隻進行血液、毛髮採樣。
從拍賣場到屠宰場，每隻豬都要經過獸醫師的三道檢查程序。每個月遭淘汰的豬，超過三千隻。
因為外表看似悠閒的豬，卻是天生的緊張大師，「在運送過程中，很容易因緊張引發氣喘，趕個幾十公尺就倒了，」雲林肉品市場公司總經理黃財福解釋，尤其是瘦肉精飼料餵養的豬，獲利高、倒下的風險也高...全文未完，更多精采內容請看493期天下雜誌
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