【舒式生活】食安風波中，聊聊鼎泰豐
2014-10-17 12:32
鼎泰豐食物之美味細緻不在話下，菜色之簡潔且各具個性。（鼎泰豐官網）
【編按】近來台灣食安風波不斷，奸商牟利，罔顧「良心」，好不容易才建立起的「美食王國」名號，眼見都快砸鍋了，所幸，還是有把品質看得比成本控管更重要的店家在幫台灣撐著，譬如，大家都知道的「鼎泰豐」。
小吃教主、旅行文學作家舒國治，在台灣食安風波迭起之際，仍一如他慣常風格，雖然沒有激昂憤恨的批判，卻仍隱隱地、淡淡地，透過重新整理他過去經常為文作例的鼎泰豐評論，把從事飲食這行業該有的品格，都提點了出來。此時，談鼎泰豐的人文經營管理，真的恰如其時。
幾個自國外回來的年輕企業家，在台北吃了幾頓飯後，甚感滿意，大讚台灣真是好地方，大夥被照拂得如此之舒服。接著又到了永康街口，見一店排得滿是人潮，不用說，是「鼎泰豐」。問他們想不想嚐一嚐，咸曰：Why not ?
這一吃，更是驚豔。食物之美味細緻不在話下，菜色之簡潔且各具個性，更透露開店者的生意風格；但話題說著說著，最後皆說到它的管理。
每一位工作人員皆是笑咪咪的，每天如此，每人如此，這是何等的修為。又女服務員的頭髮必定紮起來，必定穿玻璃絲襪。若她不穿玻璃絲襪，會影響菜的好壞嗎？好問題。表面上，與菜不相干，但唯有這類「嚴加要求」，如樓梯間不斷有人打掃、廁所不斷有人打掃、送蒸籠的男孩必定戴著口罩、甚至你找回的錢全是新鈔等，才達到每人面前的碗盤會一塵不染，每桌的醋瓶、醬油瓶上不會留殘漬，也才達到每一天的小籠包一樣的好吃、每盤蝦仁蛋炒飯的蝦量一樣多、每一碗麵條的軟硬下得剛剛好。
這種嚴加要求，令鼎泰豐即使十多年前已是名聞遐邇，卻不會因自驕而突然退步。甚至每隔一陣子猶會細細沉吟「是否應將免洗竹筷換成檜紋的要洗筷」、「是否應將溼紙巾換成乾的餐巾紙」這一類精益求精之事。
這種嚴加要求，令二十年來無數的小女孩自南部來到台北在此打工，每一個皆在工作中笑容可掬。我常想，這些小孩們有點像是表姊提攜表妹，並在事先囑咐：「在這裡工作很好，但一定要注重自我管理，不能蓬頭垢面，不能無精打采⋯⋯」結果來到這兒，或還住在宿舍裡，真做上了事，結果愈做愈喜歡，一做做了十多年，天天笑嘻嘻的，直把自己打造成一個英挺有自信卻又謙和溫潤的現代標緻女郎，甚至可以說，從此改變了一生。
好的經營管理，居然也有「心靈改造」的功效；且看鼎泰豐很難看到「大吼大叫」的客人，乃所有的氣氛是如此和藹，磁場是如此正面光敞，故而脾氣暴躁的客人至此也開開心心的了。
二十一世紀是人氣的時代。人渴望去到暖和融融的、人聲歡笑的、光亮明朗的所在。即使吃飯，亦是極多人企求驅散寂苦的一回事。而人氣，常在於創製者他的全神融入所生出的感染力。一本書之感染人，一張唱片、一部電影，甚至一家餐館一家旅社之感人，全在於後面的那個有心人。
他用的心，先呈現在食物的美味上，再呈現在清潔上，接著呈現在盛放客人包包的置物架，以及客人淋雨後遞上的大毛巾；這是什麼？是服務嗎？不，不只是服務，是對人的關愛。這種有心的經營，已然是一種修行。二十一世紀，欲做快樂的生意，正應學習如此。
好的經營管理，亦可帶動周邊的產業。鼎泰豐的粽子、赤豆鬆糕等，是自己養幾個員工來做，抑是委託某個外頭店家來做？不論如何，必然經過管理階層的嚴格檢驗，方能幾十年皆不致走味。
曉乎此，看官若是能燒簡樸又有韻味的白瓷碗盤，既好看實用又成本不致過高，倘您信心確實滿滿，何不自薦給鼎泰豐？又若您是製彎木椅技術極高的廠家，水準完全有十九世紀中期奧地利量產的高優品質，亦不妨自薦給鼎泰豐，或許下次他們家具用舊要換了，可以考慮及之。
鼎泰豐既有如此高的品管，倘若想在不遠處開一小間甜品冰鋪，如只售愛玉與仙草二味，愛玉全是手搓細籽出漿，仙草全是精挑數味經典青草熬製，如此使吃過小籠包的客人可至此清一清腹中飽膩，這樣的甜品小店，豈不亦照樣生意興隆？然而看來他不會這麼開，乃專心照拂一家鼎泰豐，方能達臻今日之超水平；只要稍稍過度分心，便可能出小錯。何必呢？
台北的朋友們閒談，常說到在鼎泰豐習過藝的師傅，即使自己手藝高超，然出外自立門戶，竟沒有成功之例。並且數十年來無有例外者。又有道，有個一、二家生意不錯者，但味道委實不靈。可見自我要求與管理仍是關鍵，且不說深厚的品味積凝與綜合的人生思嘗文化，亦不是依樣畫葫蘆便能說學就學得像的。
（本文網路版全文由作者舒國治獨家授權本報刊登）
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